Die fünf wichtigsten Zutaten für eine gute Sauce

Saucen sind sozusagen die Seele einer guten Mahlzeit. Sie verbindet die verschiedenen Zutaten und unterstütz so den Geschmack und ist nicht selten matchentscheidend für das Gelingen eines Gerichtes.

Wir alle kennen Saucen auf Basis von Ölen, Weinen oder Milchprodukten die auf verschieden Art und Weise gebunden werden können. Wir unterscheiden grob zwischen zwei Arten von Saucen: Da wäre die Weisse Sauce (sauce velouté) dazu gehören Saucen aus Mehlschwitze und die berühmte Béchamelsauce- oder Hollondaise. Bei den braunen Saucen, teilweise auch sauce demiglace genannt, oder «die Königin der Saucen». Zu den braunen Saucen gehören alle Bratensaucen die auf der Grundlage eines Bratenfonds entstehen.

Nicht dass es wirklich schwer ist eine Sauce selber zu kochen, aber es braucht Zeit und jede Menge gute  Zutaten, grosse Pfannen und und und…

Hand aufs Herz, wie viele Saucen sind Ihnen schon missraten? Bitter, geflock, versalzen oder gar zu sauer?

1. Beste Grundzutaten

2.  Zeit

3.  Viel Zeit

4. Noch mehr Zeit

5. Etwas Können

Es gibt einige Varianten von Demi Glace. Sie können das mit Geflügel oder Rinderknochen machen. Ich bevorzuge allerdings immer Kalbsknochen (am besten mit Kalbsfüssen). Wenn man den Fond genügend eingekocht hat, geliert eine Demi Glace beim erkalten immer. Daher fülle ich die Sauce am Schluss noch lauwarm in handliche Portionen ab und friere diese dann ein.

Habe ich schon erwähnt das Sie viel Zeit brauchen? Stellen Sie den Wecker früh, denn um eine gute Portion (ca. 1,5l Demi Glace) kommt man locker auf 12-15 Stunden Kochzeit. Und genau das schreckt so manchen Hobbykoch ab.

Verstehen Sie mich nicht falsch, ich bin ja wirklich ein Verfechter von selber kochen und ich mache das wirklich sehr gerne, währe da nicht immer der Riesen Aufwand bis man das «Schwarze Gold» endlich fertiggekocht hat. Und daher bin ich ganz froh, gibt es Produkte wie die von Le Saucier.

Der gelernte Koch hat einige sehr gute Stationen in Spitzenrestaurants hinter sich und hat sich mit seinen exzellenten Saucen ein neues Standbein aufgebaut. Fabian kocht für uns Saucen, Jus und Demi Glaces (jus de veau) und nimmt uns all die mühsame Arbeit ab.

Das Resultat sind Saucen von wunderbarer Komplexität und Aromentiefe. Der Saucenprofi nutzt nur die Besten Zutaten und so ist es für unsereiner ein Leichtes, mit einem Löffel seines jus de veau jede Sauce aufzupeppen die man selber angesetzt hat, oder ganz einfach mit einem Schuss Rahm auf den Teller bringt.

Seit ich die Saucen von Le Saucier entdeckt habe, sind sie ein fester Bestandteil meiner Küche geworden. Denn ich habe einfach gemerkt, dass ich das A) es kaum besser kann und B) mir das Kochen besser gelingt als vorher und C) ich jede Menge Zeit spare.

Und wer das nicht überzeugt, der soll sich doch selbst überzeugen und ein Probeglas bestellen. Sie werden dabei feststellen, dass der Weg zurück kaum mehr nötig ist.

Und wer jetzt immer noch meint er wolle lieber selber kochen, hier das Rezept. Dabei die fünf wichtigsten Regeln für eine gute Sauce nicht vergessen!

https://conceptintime.com/fuenf_zutaten_gute_sauce/

Dauer: Für den Basis-Fond: 1 Stunde Zubereitungszeit, 10 Stunden Kochzeit Für den doppelten Knochenansatz: nochmals 1 Stunde Zubereitungszeit und 10 Stunden Kochzeit Für die Demi Glace: 2-3 Stunden Kochzeit

Zutaten: Für den Basis-Fond: 500 g Kalbsfüße 1 kg Kalbs- oder Rinderknochen Wenig Öl Ggf. etwas Butterschmalz 6 Zwiebeln 3 Karotten 2 Stangen Staudensellerie 2 Lorbeerblätter 15 Pfefferkörner 2 EL Tomatenmark

Für den doppelten Knochenansatz: Hinweis: der zweite Ansatz funktioniert auch ohne Kalbsfüße rein auf Knochenbasis. 500 g Kalbsfüße 1 kg Kalbs- oder Rinderknochen Wenig Öl Ggf. etwas Butterschmalz 6 Zwiebeln 3 Karotten 2 Stangen Staudensellerie 2 Lorbeerblätter 15 Pfefferkörner 2 EL Tomatenmark 5 L Basis-Fond 2 L Wasser

Für die Demi-Glace: 1 L Rotwein 6 Schalotten Zubereitung: 1 Die Kalbsknochen und -füße waschen und trocknen, ggf. auch kurz blanchieren. 2 Die Kalbsknochen mit wenig Öl vermischen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 30 bis 40 Minuten rösten. Knochen aus den Ofen holen und vollständig auskühlen lassen.

Währenddessen die Zwiebeln, die Karotten und den Staudensellerie fein würfeln. Mit etwas Butterschmalz (oder übrigem Fett vom Anbraten der Knochen) in einem großen Topf anbraten, bis das Mirepoix beginnt, Farbe zu nehmen. Dann das Tomatenmark zugeben und ein paar Minuten mit rösten, jedoch nicht zu stark. Das Gemüse darf nicht bitter werden!

Die Knochen und Kalbsfüße in den Topf geben, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben und mit 7 Liter eiskaltem Wasser auffüllen.

Aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze deutlich reduzieren. Es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen. Nun 10 Stunden (!) köcheln lassen. Währenddessen immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen.

Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Mit einer Küchenrolle/Tuch entfetten. An dieser Stelle ist der Basis-Rinderfond fertig und kann für die Zubereitung von Risotto, Suppen oder Saucen genutzt werden. Dafür friere ich den Rinderfond in passenden Portionen ein.

Der Basis-Rinderfond kann nun aber auch weiter verarbeitet werden.

Zubereitung des doppelten Knochenansatzes: Alle Schritte des Basis-Fonds wiederholen. Anstelle der Zugabe von 7 L kaltem Wasser aber die 5 L Basis-Fond aus dem ersten Ansatz zugeben und mit 2 L Wasser auffüllen.

Zubereitung der Demi-Glace (entweder auf Basis des einfachen oder doppelten Knochenansatzes):

Die Schalotten grob hacken.  Den Wein mit den Schalotten auf etwa 300 ml reduzieren und durch ein Sieb passieren. Zum Basis-Fond (5 L) geben und alles bei moderater Hitze auf 1-2 Liter reduzieren, je nach Geschmack.

Auskühlen lassen und in Portionen (z. B. Eiswürfelformen) einfrieren.

Tipp: ich würze die Demi-Glace erst beim eigentlichen Einsatz. So kann ich kontrollieren, wie stark der Geschmack sein soll.

Und wem das spätestens jetzt zu viel Arbeit ist, tut sich ein grossen Gefallen und nimmt diesen Link zur Erlösung